Μπακαλιάρος σκορδαλιά: Η κλασική συνταγή με το «άχαστο» κόλπο για το κουρκούτι μπύρας

Η μέρα εκείνη δεν θα αργήσει, μόλις λίγες ώρες απέμειναν για την 25η Μαρτίου και το εθνικό μας φαγητό δεν μπορεί να περιμένει: Μπακαλιάρος σκορδαλιά λοιπόν!

Μην ξεχνάτε πως πρέπει να ξαλμυρίσετε το ψάρι καλά, πριν το βάλετε στο ωραίο του κουρκούτι για να το τηγανίσετε. Χρόνια ολόκληρα με τριβελίζει η ιδέα πως καθότι ο μπακαλιάρος στην Ελλάδα – ως παστό ψάρι λέμε – έφτανε καραβιές ολόκληρες κατά κύριο λόγο από την Βρετανία, είναι πολύ πιθανό το εθνικό μας πιάτο να έχει δανειστεί στοιχεία από το περίφημο Fish & Chips των Άγγλων.

Σκεφτείτε το, αν εξαιρέσει κανείς την μυρωδάτη σκορδαλιά, όλο το υπόλοιπο είναι ίδιο. Υγράλατος μπακαλιάρος, ωραίο κουρκούτι και τηγάνι. Όπως και να ‘χει, ο σεφ Πέτρος Συρίγος μας έχει εξηγήσει αναλυτικά τους λόγους που τον προτιμάμε όλα αυτά τα χρόνια ανήμερα την 25η Μαρτίου.

Εδώ είμαστε για μια κλασική, απλή, αλλά σίγουρη συνταγή όπου πρωταγωνιστεί ο μπακαλιάρος σκορδαλιά. Δείτε υλικά και κάντε την προεργασία από σήμερα για να έχετε ξαλμυρισμένο σωστά και έτοιμο τον μπακαλιάρο αύριο πριν από το τραπέζι. Για όσους στο δίλημμα επέλεξαν σκορδαλιά από ψωμί, υπάρχει λύση… δείτε τη συνταγή όπως την έχουμε ανεβάσει από προχθές!

Υλικά για 4 άτομα

• 700 γρ μπακαλιάρος υγράλατος
• 1 φλιτζάνι μπύρα lager
• 1/2 φλιτζάνι αλεύρι
• 1/2 φλιτζάνι αλεύρι καλαμποκιού
• 3 μέτριες πατάτες
• 2 ασπράδια αυγού
• 1 λίτρο ηλιέλαιο
• Για την σκορδαλιά: 450 γρ πατάτες καθαρισμένες
• 4-6 σκελίδες σκόρδο
• Χυμό από 1 λεμόνι
• 5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι

Εκτέλεση

1. Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια και βάζουμε σε μπόλικο φρέσκο νερό. Αλλάζουμε το νερό τρεις με τέσσερις φορές αφήνοντας το ψάρι να ξαλμυρίσει για τουλάχιστον 12 ώρες.
2. Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το καλμποκίσιο αλεύρι και τη μπύρα και ανακατεύουμε να πάρουμε έναν ομοιόμορφο χυλό χωρίς σβόλους.
3. Χτυπάμε τα ασπράδια, από αυγά που έχεις στο ψυγείο, σε μεταλλικό σκεύος να γίνουν μαρέγκα, σφιχτή που να στέκεται ακόμη και αν αναποδογυρίσεις το μπολ. Αναμειγνύουμε τη μαρέγκα με το χυλό μπύρας απαλά να μείνει ο αέρας στο μείγμα.
4. Αδειάζουμε το τελευταίο νερό από το μπακαλιάρο και σκουπίζουμε τα κομμάτια από τα πολλά νερά με χαρτί κουζίνας.
5. Καθαρίζουμε τις πατάτες και κόβουμε σε χοντρές «τηγανητές». Βάζουμε σε πανέρι και στον ατμό για 20′ λεπτά να μαλακώσουν.
6. Βγάζουμε, αλατίζουμε και αφήνουμε στην άκρη.
7. Βάζουμε το ηλιέλαιο σε βαθύ τηγάνι να κάψει καλά. Ρίχνουμε τις μισές πατάτες στο καυτό λάδι και με γρήγορες κινήσεις βουτάμε μερικά κομμάτια μπακαλιάρο στο χυλό μπύρας να καλυφθούν καλά, στράγγιζουμε το περισσευούμενο μείγμα και ακουμπάμε προσεκτικά στο λάδι με τις πατάτες. Αφήνουμε για 2-3 λεπτά, να πάρει η κρούστα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
8. Βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
9. Για τη σκορδαλιά: Βράζουμε τις πατάτες να μαλακώσουν καλά. Καθαρίζουμε τα σκόρδα και στύβουμε το χυμό λεμονιού.
10. Χτυπάμε το λεμόνι, το σκόρδο και το ελαιόλαδο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Γυρίζουμε το μείγμα του σκόρδου στις πατάτες και πολτοποιούμε να πάρουμε μια ομοιόμορφη κρέμα. Δοκίμασε για να διορθώσεις το λάδι ή το λεμόνι και πρόσθεσε ελάχιστο αλάτι, αν το χρειάζεται.
11. Σέρβιρε το ψάρι με τις πατάτες και τη σκορδαλιά.