Ο παστός μπακαλιάρος ή αλλιώς υγράλατος, χρειάζεται καλή προετοιμασία, που ξεκινά τουλάχιστον 48 ώρες πριν τον μαγειρέψουμε, για να έχει ένα ικανοποιητικό αποτέλεσμα η μαγειρική μας.
Μπορεί φέτος όλοι οι τίτλοι των ΜΜΕ να κάνουν λόγο για «αλμυρό» μπακαλιάρο, αναφερόμενοι φυσικά στην τιμή του, ωστόσο στο πιάτο, αν και εφόσον επιλέξετε να τον αγοράσετε, θα πρέπει να κάνετε ό, τι περνά από τα χέρια σας για να μην είναι τόσο «παστός».
Ο χρόνος ξαρμυρίσματος, αλλά και η αποτελεσματικότητα της διαδικασίας εξαρτάται βέβαια και από το μέγεθος του ψαριού, αλλά και το πάχος του φιλέτου.
Η μέρα έχει καθιερωθεί για ψαρικά κατά βάση για λόγους θρησκευτικούς, ωστόσο η εθνική εορτή έχει πλέον ταυτιστεί με το πιάτο αυτό.
Πέραν όμως της παράδοσης, ο μπακαλιάρος ανήκει στην κατηγορία των ψαριών με χαμηλά λιπαρά, το λίπος του κυμαίνεται από 0.5-2%. Τα λιπαρά του είναι τα γνωστά σε όλους μας “καλά” λιπαρά, δηλαδή, τα ω-3. Οι ειδικοί σημειώνουν πως τα λεγόμενα καλά λιπαρά «βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης, των τριγλυκεριδίων και προστατεύουν τις αρτηρίες μειώνοντας την πίεση».
Ακόμη πρέπει να ξέρετε πως η συχνή κατανάλωση μπακαλιάρου θωρακίζει τον οργανισμό απέναντι σε καρδιαγγειακά νοσήματα, περιορίζει τον κίνδυνο ισχαιμικών εγκεφαλικών επεισοδίων, ενδυναμώνει την νοητική δραστηριότητα του εγκεφάλου και τη μνήμη και ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.
Πως θα ξαρμυρίσετε όμως τον μπακαλιάρο, πριν κάνετε την παραδοσιακή συνταγή της 25ης Μαρτίου, για μπακαλιάρο σκορδαλιά;
3 tips για την πιο νόστιμη συνταγή
- Κόβετε το ψάρι σε κομμάτια. Μπορείτε να αφαιρέσετε την πέτσα του από αυτό το στάδιο, ωστόσο η αφαίρεση του δέρματος γίνεται ευκολότερα μετά το ξαλμύρισμα.
- Γεμίζετε μία μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και ρίχνετε μέσα τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Δεν ξεχνάτε να αλλάζετε το νερό κάθε 4-5 ώρες.
- Όταν ξαλμυριστεί, τον στραγγίζετε στο σουρωτήρι, πιέζετε για να απομακρυνθούν τα υγρά που έχουν απομείνει και τέλος τον σκουπίζετε καλά με απορροφητικό χαρτί για να μπορέσει να μείνει το κουρκούτι πάνω του, αν πρόκειται να τον κάνετε τηγανητό.
- Αφαιρείτε τα κόκαλα (τουλάχιστον τα πολύ εμφανή).
- Ο ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος μπορεί κάλλιστα να φυλαχθεί στην κατάψυξη.
Μπορείτε να ελέγξετε κατά πόσο έχει φύγει το αλάτι, βράζοντας ένα κομματάκι 5′-10′ λεπτά. Θα πρέπει να είναι πολύ ελαφρά αλμυρό στη γεύση.
Αυτά είναι τα βήματα για να τον ξαρμυρίσετε σωστά.
4 Tips για να γίνει ο μπακαλιάρος ακαταμάχητος
Ωστόσο, οι μάγειρες και οι σεφ έχουν κι άλλες συμβουλές για ένα καλό πιάτο.
Tip 1. Ο Λευτέρης Λαζάρου συνιστά 48 ώρες ξαλμύρισμα με 2 φορές τη μέρα αλλαγή νερού. Επίσης προτείνει ο μπακαλιάρος να τοποθετηθεί σε σουρωτήρι και στη συνέχεια να μπει (με το σουρωτήρι) στο σκεύος με το νερό, καθώς σύμφωνα με τον σεφ αυτό προφυλάσσει το ψάρι αρκετά από το να ξαναρουφάει το αλάτι το οποίο απέβαλε.
Tip 2. Ο μπακαλιάρος που προορίζεται για κουρκούτι και τηγάνι καλό είναι να έχει μπόλικη σάρκα και να μην είναι λεπτός σα φλούδα. Το καθαρό φιλέτο χωρίς κόκαλα είναι πιο ακριβό, όμως είναι σκέτο ψαχνό και δεν ταλαιπωρεί στην προετοιμασία και το σερβίρισμα.
Tip 3. Για βιαστικούς. Υπάρχουν και ήδη φιλεταρισμένα κατεψυγμένα μπακαλιαράκια, που είναι πιο οικονομικά και δε θέλουν ξαλμύρισμα.
Tip 4. Για όσους αποφεύγουν εντελώς το αλάτι. Για να ξαλμυριστεί απόλυτα ο παστός μπακαλιάρος, θα χρειαστεί να μείνει στο νερό παραπάνω από 48 ώρες -ειδικά αν είναι από 3 κιλά και πάνω.
