Συνταγή για λαχταριστό, παραδοσιακό παστίτσιο

Δεν υπάρχουν πολλά πιάτα της σύγχρονης ελληνικής παράδοσης που να έχουν αγαπηθεί τόσο από τα παιδιά, όσο ένα λαχταριστό κομμάτι παστίτσιο. Η ελληνική απάντηση στις αμέτρητες συνταγές με ζυμαρικά, τυρί και κιμά στο φούρνο στην οποία δεν μπορεί να αντισταθεί κανείς.

Ναι, η αλήθεια είναι πως στην πραγματικότητα, η μπεσαμέλ, μια από τις «μητέρες σάλτσες» της παγκόσμιας γαστρονομίας, δεν αποτελεί κλασική παρασκευή της ελληνικής κουζίνας. Λίγο όμως ο Νικόλαος Τσελεμεντές, κάτι που σε κάθε γωνιά του πλανήτη ταυτίζουν πλέον την Ελλάδα με ένα πιάτο, τον μουσακά, χρησιμοποιούμε την λευκή σάλτσα σε δύο από τα πιο αναγνωρίσιμα πιάτα. Το παστίτσιο είναι μάλιστα πιο διαδεδομένο στο ελληνικό σπίτι από τον μπελαλίδικο – καίτοι αριστουργηματικό – μουσακά.

Τέτοια είναι η αγάπη του Έλληνα για το παστίτσιο, που το σατιρικό τραγούδι που μετέφραζε στα ελληνικά το Despacito, είχε τον τίτλο «Θες Παστίτσιο» και έσπασε τα κοντέρ σε θεάσεις. Σήμερα, το βίντεο στο YouTube ξεπερνά τα 8,9 εκατομμύρια views.

Η ιταλική καταγωγή του παστίτσιου

Ο Τσελεμεντές είναι άλλωστε και εκείνος που πήρε την παραδοσιακή ιταλική συνταγή, τις παραλλαγές της από τα νησιά του Ιονίου και έδωσε στην ελληνική κουζίνα το αγαπημένο της παστίτσιο.

Είναι ενδεικτικό πως στην Κέρκυρα, το παστίτσιο της νόνας δεν γίνεται με μπεσαμέλ, αλλά με φύλλο κρούστας, ενώ στη σάλτσα συνήθως βρίσκουμε σάλτσα ντομάτας, τυρί τριμμένο, αβγά βραστά σε ροδέλες, σαλάμι, χοιρομέρι, κομμάτια κοτόπουλου, αρνίσιο και μοσχαρίσιο κρέας κτλ.

Αντίστοιχα, διαβάζουμε πως στα Κύθηρα έμαθαν το βενετσιάνικο παστίτσιο, το οποίο και συνηθίζουν να σερβίρουν την Κυριακή της Αποκριάς. Ούτε αυτή η συνταγή περιέχει μπεσαμέλ, αλλά αντίθετα τυλίγεται με μια γλυκιά ζύμη, ενώ στο εσωτερικό του κρύβει κιμά και κομμάτια από μοσχαρίσιο συκώτι.

Η συνταγή για κλασικό παστίτσιο

Έχουμε βρει την πιο κλασική, αλλά και εγγυημένη συνταγή για ένα επιτυχημένο και νόστιμο κομμάτι παστίτσιο από το blog, Cookle. Να σημειώσουμε εδώ πως δεν χρησιμοποιούμε τα χαρακτηριστικά χοντρά μακαρόνια με την τρύπα, όμως αυτό είναι κάτι που δεν θα επηρεάσει το αποτέλεσμα της συνταγής, οπότε επιλέξτε όποιο ζυμαρικό επιθυμείτε.

Υλικά

• 400 γρ μακαρόνια πέννες
• Για τον κιμά: 1/2 κιλό μοσχαρίσιο κιμά
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1/2 ποτήρι κρασί
• 1 κουταλιά πελτέ τομάτας
• 3-4 τομάτες τριμμένες ή μια κονσέρβα τομάτα κονκασέ τριμμένη ελαφρά σε επεξεργαστή
• 4-5 μπαχάρια ολόκληρα
• Κανέλα στη μύτη του κουταλιού
• Ελαιόλαδο
• 5-6 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο
• Για τη μπεσαμέλ: 100 γρ βούτυρο
• 100 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 λίτρο γάλα
• 2 κρόκους αυγών (κρατάμε τα ασπράδια για τη συνταγή)
• 150 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
• Μοσχοκάρυδο
• Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Βάζουμε σε κατσαρόλα ελάχιστο νερό και αφού ζεσταθεί καλά, μαλακώνουμε το κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το λάδι, ένα φλιτζάνι του καφέ περίπου
2. Προσθέτουμε τον κιμά και με ξύλινη κουτάλα σοτάρουμε να διαλύσει καλά στην κατσαρόλα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ελάχιστο ακόμη νερό, για να μπορέσει να γίνει «σπυρωτός»
3. Καίμε τον πελτέ σε μια άκρη της κατσαρόλας και ανακατεύουμε με τον κιμά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε μερικά δευτερόλεπτα να εξατμιστεί το αλκοόλ
4. Τέλος ρίχνουμε την τομάτα, αλάτι και πιπέρι, τα μπαχάρια, την κανέλα και τέλος τον μαϊντανό ψιλοκομμένο. Μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να δέσει η σάλτσα. Βγάζουμε τα μπαχάρια αφού γίνει ο κιμάς.
5. Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς να σκουρύνει.
6. Ρίχνουμε σιγά, σιγά το γάλα ανακατεύοντας διαρκώς ώσπου να αρχίσει να πήζει η μπεσαμέλ. Τέλος ρίχνουμε τους κρόκους, μοσχοκάρυδο, πιπέρι και τα 2/3 της ποσότητας του τριμμένου τυριού
7. Βράζουμε τις πέννες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, αποσύροντας από τη φωτιά 1 λεπτό νωρίτερα, αφού θα ψηθούν και στο φούρνο.
8. ΜΥΣΤΙΚΟ: Ρίχνουμε στα μακαρόνια τα ασπράδια των αυγών και ανακατεύουμε. Αυτό θα δέσει το παστίτσιο ώστε να μην διαλύεται όταν το κόβουμε
   Ανακατεύουμε τον κιμά με τα μακαρόνια και  ΜΥΣΤΙΚΟ ΝΟ. 2 ρίχνουμε και μια γεμάτη κουταλιά (με την κουτάλα) μπεσαμέλ. Στρώνουμε τα μακαρόνια με τον κιμά σε βαθύ ταψί 30×40 εκ. περίπου
9. Περιχύνουμε με τη μπεσαμέλ, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και βάζουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά περίπου, ώσπου να πάρει χρώμα το παστίτσιο.