Η ελληνική τυροκομική παράδοση είναι πολύ πιο πλούσια από όσο ίσως πιστεύουμε, με προϊόντα, γεύσεις και μεθόδους τυροκόμησης που ξεπερνούν κατά πολύ το κλασικό «τυρί», τη γνωστή μας φέτα. Ένα από αυτά τα λιγότερο γνωστά τυριά είναι και το τσαλαφούτι, ένα τυρί κρέμα που παρασκευάζεται εδώ και χρόνια σε μια σειρά από περιοχές της δυτικής Ελλάδας.
Το τσαλαφούτι παρασκευάζεται για πολλά χρόνια, σύμφωνα με την παραδοσιακή του συνταγή, από πρόβειο ή μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος (με το πρόβειο πάντα σε μεγαλύτερη αναλογία), προερχόμενο από ζώα ελευθέρας βοσκής που ζουν προσαρμοσμένα στο ιδιαίτερο εδαφοκλιματικό περιβάλλον της Κεντρικής Νότιας απόληξης της οροσειράς της Πίνδου. Άλλωστε, τα παραδοσιακά τυριά της Ελλάδας παρασκευάζονται κυρίως από πρόβειο ή/και γίδινο γάλα και έχουν υψηλή ποιότητα και πρωτότυπα χαρακτηριστικά.
Σε ποιες περιοχές φτιάχνεται το τσαλαφούτι
Όσοι έχουν καταγωγή από τις περιοχές αυτές, σίγουρα θα το έχουν απαντήσει σε κάποιο τραπέζι στο χωριό το συγκεκριμένο τυρί.
Το τσαλαφούτι απαντάται στα χωριά της Αιτωλοακαρνανίας και γενικότερα στη Δυτική Στερεά, την Ήπειρο και τη Θεσσαλία. Έχοντας πλέον αποκτήσει προστασία ονομασίας προέλευσης, το κρεμώδες τυρί πρέπει να παρασκευάζεται σε συγκεκριμένα γεωγραφικά όρια.
Ως οριοθετημένη γεωγραφική περιγραφή για την παραγωγή και τυποποίηση του τυριού είναι οι ορεινοί όγκοι των Αγράφων, του Ορεινού Βάλτου, της Αργιθέας, του Ασπροποτάμου και των Τζουμέρκων και οι παρακείμενες σε αυτούς περιοχές.
Η περιοχή χαρακτηρίζεται από έντονη παρουσία βουνών (π.χ. Τυμφρηστός, Παναιτωλικό, Αγραφιώτικα-Αργιθεάτικα, και Αθαμανικά Όρη γνωστά ως Τζουμέρκα), κοιλάδων και ποταμών (π.χ. Αγραφιώτης, Μέγδοβας, Αχελώος) και περιλαμβάνει υψόμετρα τα οποία σε αρκετές περιπτώσεις ξεπερνούν και τα 2.000 μέτρα.
Τι γεύση έχει το τσαλαφούτι
Με πυκνή και βελούδινη υφή, το τσαλαφούτι είναι χαμηλό σε λιπαρά (περίπου 12%) και θυμίζει ένα συνδυασμό από γιαούρτι, κρέμα και βούτυρο μαζί. Έχει μεστή, γεμάτη γεύση και απαλή επίγευση.
Ο τρόπος παρασκευής του μοιάζει με αυτό του γαλοτυριού, αλλά το αυθεντικό τσαλαφούτι είναι ένα πολύ ιδιαίτερο εποχικό προϊόν που παράγεται σε πολύ μικρές ποσότητες για ένα πολύ μικρό χρονικό διάστημα.
Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα από τις αρχές Ιουλίου έως τα μέσα Αυγούστου (το τελευταίο γάλα της γαλακτικής περιόδου, το οποίο έχει πιο παχύρευστη σύσταση) το οποίο βράζεται και αλατίζεται υπό βρασμό.
Στη συνέχεια, σκεπασμένο, κρυώνει, συνήθως σε τρεχούμενο νερό (ποτάμι) ή σε σπηλιά και αναδεύεται μια με δύο φορές την ημέρα. Σε περίπου 20 ημέρες γίνεται παχύρρευστο και μπορεί να καταναλωθεί.
Είναι τυρί όξινης πήξης, η οποία γίνεται σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία όπως γίνεται και η ωρίμασή του. Μοιάζει με το Κατίκι Δομοκού, το γαλοτύρι και το ανεβατό.
Μιλώντας στο dairynews, η γεωπόνος, απόφοιτη του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του ΓΠΑ, δρ. Ελένη Παππά, σημείωσε πως «τ.α τυριά αυτά είναι παραδοσιακά κι έχουμε υποχρέωση να τα προστατεύσουμε, να εξασφαλίσουμε την συνέχιση της παραγωγής τους και να βελτιώσουμε την ποιότητά τους μιας και η ανάπτυξη και η προώθησή τους μπορεί να συμβάλλει στη συγκράτηση του κτηνοτροφικού πληθυσμού των ορεινών περιοχών στις οποίες παράγεται, στις εστίες του»
Το τσαλαφούτι στον κατάλογο των ΠΟΠ προϊόντων
Καταχωρήθηκε στον κατάλογο των προϊόντων ΠΟΠ το προϊόν τυριού «Τσαλαφούτι», όπως αναφέρεται σε απόφαση που δημοσιεύθηκε στη Διαύγεια.
Συγκεκριμένα, όπως τονίζεται μεταξύ άλλων σε απόφαση του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, «Αποδέχεται το με αριθ. πρωτ. 1298/158166/8-6-2022 τελικό αίτημα της άτυπης ομάδας παραγωγών ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ, για καταχώριση στο Μητρώο Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης (ΠΟΠ), Προστατευόμενων Γεωγραφικών Ενδείξεων (ΠΓΕ) και Εγγυημένων Παραδοσιακών Ιδιότυπων Προϊόντων (ΕΠΙΠ) της Ε. Ένωσης, της ονομασίας «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ», για προϊόν τυριού, ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), στο πλαίσιο του Κανονισμού (ΕΕ) 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 21ης Νοεμβρίου 2012, για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων».
Ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) νοείται το όνομα μιας περιοχής, που χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός αγροτικού προϊόντος που παράγεται σε αυτήν και η ποιότητα του ή τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον. Το καθεστώς για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων θεσπίστηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση το 1992 με τον κανονισμό 2081/92
