Η άπαιχτη μαγειρίτσα με μανιτάρια του Πάνου Ιωαννίδη – Για όσους δεν είναι «φαν» των εντοσθίων

Κουλουράκια φτιάξαμε, τσουρέκι δοκιμάσαμε, ήρθε η ώρα να ξεκινήσει η αναζήτηση για την βασίλισσα της Ανάστασης, το πιάτο που περιμένει αχνιστό μετά το «Χριστός Ανέστη», τη μαγειρίτσα.

Πρόκειται για ένα πιάτο μετάβαση από την νηστεία της Σαρακοστής στην κρεοφαγία, μια ωδή στα λαχανικά και τα μυρωδικά της άνοιξης και ο μοναδικός και απλός τρόπος που η ελληνική κουζίνα σερβίρει όλες τις, της σούπες: αυγολέμονο.

Υπάρχουν ωστόσο κι εκείνοι που λατρεύουν τον ψιλοκομμένο άνηθο και το λεμονάτο αποτέλεσμα της μαγειρίτσας, αλλά δεν θα έλεγαν όχι στην αποφυγή των εντοσθίων.

Η παράδοση είναι παράδοση και η μαγειρίτσα θέλει συκωταριά, αν όμως ανήκετε σε εκείνους που δεν τρελαίνεστε για αμνοερίφια έχουμε μια εναλλακτική.

Ο Πάνος Ιωαννίδης παρουσιάζει μια μαγειρίτσα με μανιτάρια που πραγματικά δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από την αυθεντική. Δείτε στο βίντεο που ακολουθεί πως θα την ετοιμάσρετε για το φετινό τραπέζι του Μεγάλου Σαββάτου.

Υλικά

• 400 γρ. μανιτάρια φρέσκα
• 70 ml ελαιόλαδο
• 80 γρ. κρεμμύδι ξηρό, ψιλοκομμένο
• 1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1 λίτρο ζωμός λαχανικών
• 20 γρ. μανιτάρια πορτσίνι (βασιλομανίταρα) αποξηραμένα
• 4 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 60 ml λευκό κρασί
• 2 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος
• 6 φύλλα μαρούλι, κομμένα ζουλιέν
• αλάτι & πιπέρι
• Για το αυγολέμονο: 3 κρόκοι αυγού
• 2 λεμόνια (ο χυμός τους)
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 πρέζα πιπέρι
• 1 κ.γ. κορν φλάουρ

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε τα φρέσκα μανιτάρια από τυχόν χώματα με μια βρεγμένη πετσέτα και τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια (καρέ).
2. Βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολ. Προσθέτουμε ζεστό νερό, μέχρι να καλυφθεί η επιφάνειά τους, για να τα ενυδατώσουμε. Περιμένουμε 1-2 λεπτά να μαλακώσουν. Αφαιρούμε τα μανιτάρια, τα στραγγίζουμε καλά και τα βάζουμε ξεχωριστά σε ένα σκεύος. Κρατάμε το νερό για να το χρησιμοποιήσουμε σε επόμενο βήμα.
3. Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζουμε δύο κατσαρόλες. Στη μία κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και στην άλλη βάζουμε τον ζωμό λαχανικών να ζεσταίνεται.
4. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στην κατσαρόλα με το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ανακατεύοντας διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα, για 1 – 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
5. Βάζουμε τα φρέσκα μανιτάρια μαζί με το σκόρδο στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 6 – 7 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουν ομοιόμορφο χρώμα.
6. Ρίχνουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά προσέχοντας να μην μας καούν.
7. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι, λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Συνεχίζουμε για 2-3 λεπτά το σοτάρισμα.
8. Μόλις εξατμιστεί όλο το κρασί, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το νερό από τα αποξηραμένα μανιτάρια, προσέχοντας τα χώματα που θα έχουν συγκεντρωθεί στη βάση του μπολ.
9. Ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό λαχανικών στην κατσαρόλα, μέχρι να καλύψει την επιφάνεια από τα μανιτάρια και χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια.
10. Μαγειρεύουμε τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν για 15-20 λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και εάν χρειαστεί συμπληρώνουμε με λίγο ζωμό λαχανικών.
11. Βάζουμε τους κρόκους από τα αυγά σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και κόρν φλάουρ, χτυπώντας παράλληλα με ένα σύρμα χειρός (φουέ) το μείγμα.
12. Προσθέτουμε στο μπολ, σταδιακά, τον ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα με μία κουτάλα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα με το φουέ. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία 4 με 5 φορές.
13. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με τα μανιτάρια από τη φωτιά και ρίχνουμε το μείγμα με το αυγολέμονο.
14. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε απαλά, μέχρι να αρχίσει να «δένει».