Η φετινή Τσικνοπέμπτη κοντοζυγώνει, αλλά με τον καιρό να δείχνει το κακό του πρόσωπο, πολλοί είναι ήδη με το δάχτυλο στο τηλέφωνο, για να παραγγείλουν τα ψητά τους από την κοντινότερη ψησταριά.
Δεν χρειάζεται όμως. Το καλό ψήσιμο θέλει τρόπο, λίγη υπομονή, και εμπιστοσύνη στη δοκιμασμένη συνταγή. θα μοιραστούμε εδώ έξι συμβουλές για ασυναγώνιστο ψητό κρέας που μπορείτε να φτιάξετε με τα χεράκια σας.
Τσικνοπέμπτη: Τα «πρέπει» και τα «μην» για το κρέας
- Το πρώτο δίλημμα πριν ξεκινήσει καν το μαγείρεμα είναι «κάρβουνο ή φούρνος». Είναι γνωστό ότι η ψησταριά δίνει άλλη «γλύκα» στο κρέας, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι πολύ κοντά, αν κάνουμε χρήση του broiler, κοινώς grill, του φούρνου.
- Μετά έρχεται η επεξεργασία του κρέατος. Βεβαιωνόμαστε πως, είτε βρισκόταν στην κατάψυξη είτε στη συντήρηση, κάθε κομμάτι έχει ξεπαγώσει και πιάσει θερμοκρασία δωματίου. Για μπριζόλες, παϊδάκια και παρόμοιες κοπές, στεγνώνουμε μία φορά με χαρτί κουζίνας, αλατίζουμε και τις δύο πλευρές, αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για τουλάχιστον μισή ώρα, και στεγνώνουμε για μία δεύτερη φορά πριν μπει στη σχάρα, στον φούρνο ή στο τηγάνι.
- Αν χρησιμοποιούμε κάρβουνα, βεβαιώνουμε ότι η φλόγα τους έχει σβήσει. Αφήνουμε κάτω από την επιφάνεια ψησίματος μόνο μία λεπτή στρώση από κάρβουνα που αργοκαίνε, για να μην αρπάξει γρήγορα το κρέας απ’ έξω, και μείνει ωμό μέσα. Για τηγάνι, χρησιμοποιούμε μόνο ανοξείδωτο ατσάλι ή μαντέμι, που αντέχουν την υψηλή θερμοκρασία για το ψήσιμο.
- Γυρίζουμε το κρέας πολλές φορές, όχι μόνο μία, όπως λένε κάποιοι, καθώς έτσι επιτρέπουμε στα υγρά που αποβάλλει να απορροφώνται και να μη στεγνώνει.
- Ο καλύτερος φίλος του ψήστη είναι ένα θερμόμετρο κρέατος. Βυθίζουμε τη μεταλλική βελόνα-αισθητήρα στο κρέας, έτσι ώστε η άκρη του να βρίσκεται περίπου στη μέση του κομματιού. Θέλουμε το εσωτερικό του να έχει φτάσει θερμοκρασία τουλάχιστον 70 βαθμών Κελσίου, πριν βγει από τη φωτιά.
- Για κάποιους οι χοιρινές ή μοσχαρίσιες μπριζόλες και τα παϊδάκια είναι λίγο μπελαλίδικα. Πολύ πιο εύκολα κομμάτια για αρχάριους, που δεν ζηλεύουν τίποτα σε γεύση και δεν στεγνώνουν εύκολα, είναι τα μπιφτέκια (50 – 50 μοσχάρι – χοιρινό), τα λουκάνικα και οι σεφταλιές.
